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miércoles, 18 de julio de 2012

Métodos de conservación de los alimentos: el ahumado



Existen múltiples métodos para conseguir guardar los alimentos por mucho tiempo. Las técnicas son muy diferentes dependiendo del método empleado: frío, calor, deshidratación, irradiación, envasado al vacío, métodos químicos, etc…
Hoy me voy a centrar en hablaros del ahumado y además os daré una receta para hacer vuestros propios “ahumados” aunque sin tener que ponerle humo.

La técnica del ahumado se enmarca dentro de los métodos de conservación por elementos químicos. De esto saben mucho en los países nórdicos donde son famosos y exportados a todo el mundo los pescados preparados de esta forma, sobre todo el salmón y el bacalao.
Como la propia palabra indica el alimento es ahumado mediante la combustión de maderas con bajo contenido en resinas que le confieren un sabor y aroma a humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante.
Se seleccionan las maderas para evitar el contenido en resinas y se aplican métodos a bajas temperaturas. De esta forma se disminuyen la cantidad de sustancias tóxicas que se producen con el ahumado.
El salmón es muy beneficioso para prevenir enfermedades coronarias ya que es rico en ácidos grasos omega 3. Es conveniente tomar pescado al menos una vez a la semana. Si aumentamos este consumo hasta cinco veces aumentamos también el  nivel de protección para nuestras arterias.


Para obtener un resultado similar al del ahumado utilizaremos la técnica del marinado. Así podremos hacerlo nosotros mismos y disfrutar de un pescado mucho más sano.

INGREDIENTES

·               1 ½ de salmón o bacalao frescos
·               1 kg. Sal
·               2 kg. Azúcar
·               Un poco de eneldo
·               1 naranja en zumo
·               Un copia de brandy


ELABORACION

Mezclad la sal, el azúcar y el eneldo. En una fuente añadid un poco de la mezcla, poned el salmón, y añadid el resto de la mezcla. Echad por encima el brandy y el zumo de naranja.  Poned un peso aproximado de 3 ó 4 kg encima y dejad reposar 24 horas en el frigorífico. Después limpiad con agua fría para quitar la mezcla, humedeced con aceite de oliva, dejad reposar y metedlo en el frigorífico entero.  Aguanta 30 días de esta manera, si lo dejáis sin laminar, pero si preferís tener una parte preparada para consumir de inmediato podéis sacar las láminas y conservarlas en un recipiente cubiertas de aceite.