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martes, 25 de junio de 2013

Ceviche, de oriente a occidente

Gracias a los galeones españoles que viajaban desde las colonias en Filipinas a América e iban cargados de especias a la Nueva España llegó esta técnica importada de Asia y se desarrolló por los pueblos nativos de Perú que habitaban las costas del Pacífico y posteriormente fue adoptado por México.

Según Ferrán Adriá “el ceviche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”. De cualquier forma es un plato muy utilizado en toda América del sur y Centro América en sus distintas variantes según el país donde se cocine. Todos son espectacularmente buenos. Lo único que hay que hacer es congelar previamente el pescado o camarón si es fresco y antes de que se descongele del todo proceder a hacer las láminas. El ceviche de camarones es típico de la región de Arequipa en Perú.

Para cuatro personas.
  • Gambón o camarón medio kilo
  • Aguacate 1 ó 2 piezas
  • Tomate 1 unidad
  • Cebolla
  • Cilantro
  • Zuma de lima
  • Ají o chile
  • Comino
  • Aceite de oliva
  • Sal

Trocead las verduras y ponedlas a macerar en el zumo de lima con los condimentos.
Cortad los gambones en lonchas y ponerlos en la marinada el tiempo suficiente para que cambien tono o reservar unas 3 a 4 horas.

Montad el plato y ¡a disfrutar!

Para la presentación además del aguacate he añadido, mango y unos aritos de cebolla.

martes, 18 de junio de 2013

Frescor para el verano. Ensalada de cebada perlada y nectarinas.

Aunque este año es un poco irregular en cuanto a temperatura veraniega se refiere, es cierto que tendremos algunos días de mucho calor y que será en ellos cuando más nos apetezca elaborar un plato como el que hoy os presento.
Una siempre rica, fresca y nutritiva ensalada.
Para los fans de este sano plato os invito a participar este sábado a las 12 de la mañana en el taller que impartiré en el Centro Pura Vida en la avenida del Mediterráneo 10. Allí además de preparar y degustar este plato hablaremos de muchas más cosas interesantes, de nutrición, de dietética en la medicina china, y de muchas más ensaladas para hacer frente a los calores.

Para el plato de hoy necesitaréis para 4 personas:
  • ·      225 grs. de cebada perlada
  • ·      1 ó 2 limas
  • ·      40 de aceite de oliva
  • ·      media cucharadita de azúcar
  • ·      una pizca de pimienta negra
  • ·      15 grs de menta fresca picada
  • ·      350 grs de nectarinas
  • ·      225 de tomates sin semillas
  • ·      2 cebolletas tiernas en rodajas finas
La única "dificultad" de esta ensalada es cocer la cebada perlada. Se aconseja dejarla en remojo la noche anterior para después cocerla aproximadamente una hora en olla normal. Yo la cuezo en olla rápida y empleo 20 minutos sin haberla puesto en remojo previamente. No me gusta que quede demasiado blanda, al igual que el arroz o la pasta debe tener un punto de dureza que le da más consistencia al plato.

Procurad que las nectarinas estén maduras, pues en ese momento estarán en el mejor punto de su dulzor y aportarán un sabor espectacular mezclado con la cebolleta, el tomate y la menta.

Montad una vinagreta con el zumo de las limas, el azúcar, la sal, el aceite y la menta muy picadita.
Añadidla como siempre en cualquier ensalada en el momento de servir.

Elaborad la vinagreta con el zumo de la lima, azúcar, aceite, sal y menta picadita y lo añadidlo como en cualquier ensalada en el momento de servir.
¡¡muy refrescante y a la vez nutritiva!!

Córdoba. Ciudad califal llena de historia y vida.

Puente romano y Mezquita al fondo
Mezquita


Gracias al AVE llegar a Córdoba desde Madrid es hoy en día un ligero y agradable paseo. La ciudad se presenta accesible desde la estación y su gran avenida de la Victoria te acerca hasta la puerta de Almodóvar que te invita a adentrarte traspasando la antigua muralla árabe hasta la judería y la zona más antigua de la ciudad. Maravilla inigualable su Mezquita, patrimonio de la humanidad, que fue la tercera más grande del mundo sólo por detras de la de Casablanca y La Meca. 23000 metros cuadrados llenos de historia y huellas hispano-romanas, visigodas, influencias sirias, persas y bizantinas que conformarían lo que se ha dado en conocer como arte califal. Este estilo continuará persistiendo dentro del arte nazarí y el estilo mudéjar ( de los musulmanes que vivieron en territorio cristiano sin cambiar de religión ) de los reinos cristianos y en el arte mozárabe (cristianos que convivieron con los musulmanes en tiempos de la reconquista).
Jardines del Alcázar de los Reyes Cristianos

Mihrab
Me sentí transportada a otro tiempo en su bosque de columnas que se asemejan al palmeral de un oasis. Su maravilloso mihrab y la macsura son la culminación del esplendor de este lugar.

Berenjenas con miel y salmorejo
Si la temperatura lo permite Córdoba es una ciudad para recorrer a pie. Hay que olvidarse del coche (que puede quedar "atrapado" en sus intrincadas callejuelas) y disfrutar de sus encaladas paredes, sus casas de colores, sus pequeños parques que aparecen con sorpresa con cantarinas fuentes que alivian el sofoco, sus bares llenos de tipismo, sus gentes que hablan animadamente y los cientos de turistas de todas partes del mundo.

Medina Azahara
Al atardecer el cielo se llena de vencejos y golondrinas que se preparan al festín vespertino y que inundan el aire con su trisar. Se recortan las murallas en el rojo cielo y desde el otro lado del Guadalquivir, este año repleto de agua, se puede contemplar la más bella e inigualable estampa de la ciudad con su puente romano y la torre de la Calahorra (antigua cárcel) en primer plano.

Destacable el Palacio de Viana con sus 12 hermosos patios. Y para mi otra joya que hay que visitar es el Alcázar de los Reyes Cristianos. sobre todo sus maravillosos jardines, antigua huerta del alcázar, una superficie de unos 55000 metros cuadrados con palmeras, cipreses, naranjos y limoneros aparte de otras aromáticas plantas y con unos estanques que evocan a los de la Alhambra de Granada.

Pude gozar también de un espectáculo de flamenco de calidad donde tres jóvenes talentos nos alegraron con su cante, su música y su baile en las Bodegas Mezquita. Alberto Lucena, Premio Nacional de Guitarra nos deleitó con un recorrido por los palos del flamenco: Soleá, Bulerías, Alegrías y Sevillanas.
Fuensanta con su buen baile e Inmaculada con su sentido y hermoso cante.

Y cómo no, hablar de Córdoba como en tantos lugares de España es hablar de su gastronomía: salmorejo, rabo de toro, cordero sefardí, flamenquines, etc...
Se pueden degustar en lugares tan emblemáticos como Casa Santos junto a la mezquita, famosa por sus gigantescas tortillas. Casa Salinas, en la puerta de Almodóvar, donde la simpatía y su rico salmorejo te hacen sentir como en casa.
Ya no tan típico pero igualmente recomendable es el Mercado Victoria en el paseo del mismo nombre. Un lugar muy de moda entre los cordobeses, con tapas y platos basados en la cocina tradicional pero con una presentación y tratamiento de plena actualidad. Es un poquito caro pero merece la pena.

Los desayunos en pastelerías Roldán donde se puede elegir entre una amplia variedad de bollería, tartas, pasteles, panes, etc... Muy agradable en sus terrazas a primeras horas de la mañana donde acompaña una estupenda temperatura.

Y como en un buen pastel la guinda para el final: MEDINA AZAHARA.
Para amantes de la historia antigua. Espectacular su moderno centro de recepción de visitantes donde se puede ver un vídeo explicativo de unos 20 minutos que nos da idea del esplendor que gozó este lugar durante apenas un siglo. Acompañados de un buen guía como Rafael Alvarez (autocares Bravo), el lugar cobra vida con sus explicaciones y te ofrece una visión bastante aproximada en sus construcciones de la demostración de poder del Califato de Córdoba en tiempo de los Omeyas de cara a los visitantes extranjeros.
Mas información en www.turismodecordoba.org

En cuanto al alojamiento tengo que decir que alrededor de la antigua muralla hay buenos hoteles algo más baratos que los puramente céntricos. Hoteles como el NH Califa y también el hotel Selu, bien situado y con un precio mucho más asequible si se busca la oferta.

miércoles, 12 de junio de 2013

Brandada de bacalao

El bacalao es un pescado blanco de carne compacta que habita en los mares fríos del norte. Es famoso el aceite de su hígado que es extrema-damente rico en ácidos grasos Omega 3, vitamina A y vitamina D. Este hecho provocó que durante una época no muy lejana,  se les diera a los niños para ayudar a la fijación de calcio en los huesos.

Creo que éste es un plato apetecible a cualquier hora . El bacalao es uno de los pescados más versátiles en la cocina y que siempre podemos tener a mano. Fresco o seco es muy consumido en países como Portugal, España, Panamá y República Dominicana. De fácil utilización y muy agradecido al paladar

Para cuatro personas
  • 500 grs de bacalao desalado
  • 8 dientes de ajo
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 30 ml de nata


En una sartén a fuego medio dora los ajos fileteados. Retíralos y conserva el aceite caliente aparte.
Escalda el bacalao desalado previamente desmigado en agua hirviendo. En cuanto empiece a salir espuma blanca retira y reserva.
En un bol de cristal coloca el bacalao y vierte por encima el aceite perfumado. Tritúralo en tu batidora hasta conseguir una pasta fina y untuosa. Añade la crema de leche y bate de nuevo unos segundos.


A mi me gusta ponerlo sobre tostas y gratinarlas. Para darle un toque final le he puesto aceitunas negras marinadas en aceite y pimentón.

martes, 4 de junio de 2013

Panes enriquecidos: pan con nueces y ciruelas

Como ya comenté en mi entrada del 25 de marzo hacer panes es una de las tareas más edificantes que conozco dentro de la cocina. Hoy quiero compartir contigo la formulación de un nuevo pan, esta vez enriquecido con frutos secos..


Los panes que adquirimos en las panaderías están muy buenos pero no podemos olvidar que llevan bastantes aditivos.
Nos encontramos en la base de la pirámide nutricional que nos indica que la ingesta de cereales, pastas, patatas, es decir hidratos de carbono es más que saludable. Los hidratos de carbono nos aportan energía. Deberías tomar de 4 a 6 raciones diarias de pan de 50 ó 60 gramos.

Desde mi punto de vista las claves más importantes que marcan la diferencia entre unos panes y otros están en la fermentación, la levadura empleada y la velocidad de amasado. También es fundamental pesar bien los ingredientes por supuesto, no conviene dejar nada a la improvisación.

Y sin más paso a daros la fórmula.

INGREDIENTES

 ·               1 Kg  harina media fuerza (medio kilo de harina floja y medio de fuerte)
·               40 gr.  mantequilla
·               200 gr. Nueces picadas
·               20 gr.  sal
·               40 gr. Levadura prensada
·      150 gr. Masa madre ( se consigue mezclando el dia anterior harina, agua, levadura y sal en proporción como si fueses a hacer un minipan, y la debes guardar en la nevera hasta que hagas el pan al dia siguiente)
·               3 dl.  leche
·               3 dl.  Agua


ELABORACION

  • Mezcla la harina, sal, mantequilla, leche, masa madre, nueces.
  • Añade la levadura disuelta en un poco de agua templada y el resto del agua.
  • Mezcla todo con la mano en dirección a las agujas del reloj (conviene trabajar la masa bastante).
  • Deja reposar 10 minutos.
  • Divide en panecillos (Puedes hacer los panes a tu antojo. Uno grande, varios medianos o muchos pequeños).
  • Da forma y deja reposar otros 10 minutos.
  • Fermenta a 40º  con un 75% de humedad, hasta que doblen su volumen.
  • Cuece en el horno a 190ª C con humedad.