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domingo, 29 de diciembre de 2013

Pensando en blanco y negro. Sacher torte y tiramisú


Dos postres deliciosos originarios de Austria e Italia.
La tarta sacher fue creada por un aprendiz de repostería, Franz Sacher para agasajar a unos ilustres invitados de la realeza. En 1976 fundó el Hotel Sacher en Viena, que todavía existe, y comenzó a vender esta tarta.Siguiendo las extraordinarias recetas del profesor Carretero he elaborado estas dos maravillas de la repostería.

En cuanto al tiramisú su origen no es tan antiguo como el de su compañera en esta entrada. Se creó en en Veneto, una región de Italia hacia los años cincuenta. Se cree que en los burdeles para ofrecer un "tentempié" a los clientes, aunque entonces no llevaba el queso Mascarpone que se ha ido añadiendo en recetas posteriores.

Para la sacher necesitas:
  • Mantequilla 160 gr
  • Azúcar 50 gr
  • Cobertura negra 150 grs
  • Yemas 6

  • Claras 6
  • Azúcar80 grs
  • Harina floja 160 grs
  • Impulsor 1 cucharadita
  • Mermelada de frambuesa C/S

Bate la mantequilla hasta conseguir que quede en pomada. Añade el azúcar, bate y añade la cobertura fundida y las yemas. Bate hasta obtener una mezcla cremosa.

Por otro lado monta las claras a punto de nieve con el azúcar y añádelo a la primera preparación con cuidado, con movimientos envolventes. Incorpora poco a poco la harina tamizada junto con el impulsor.

Puedes hacer una tarta grande o pequeñas. Engrasa el molde que elijas y cuécelo en el horno de 25 a 30 minutos a 180ªC.

Deja enfriar. Desmolda. Parte las porciones y ve montando una capa de bizcocho y una de mermelada. Cuando lo tengas a tu gusta báñalo sobre una rejilla con cobertura negra de chocolate.


Para el tiramisú:
  • bizcocho "espuma" o bizcochos tipo soletilla
  • amareto C/S
  • café c/s
  • yemas 100 grs
  • azúcar glass 100 grs
  • vainilla
  • queso mascarpone 200 grs.
  • gelatina 10 gr
Bate las yemas con el azúcar glass y la vainilla hasta que salga espuma. Añade el mascarpone. Diluye en el amareto la gelatina previamente remojada en agua fria. Añádelo a la mezcla de las yemas.
Monta las claras con el azúcar y añádelo también con movimientos envolventes para evitar que las claras bajen.
Monta la nata con el azúcar y mezcla todo.
Ya sólo te queda montar una capa de bizcocho y otra de la preparación cremosa en varias capas, hasta acabar con la crema. Puedes espolvorear cacao con la ayuda de un colador en el momento de servirlo si has optado por hacer una tarta grande o adornarlo como en la foto si has preferido hacer bizcochos pequeños.
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domingo, 22 de diciembre de 2013

¡Dulce Navidad!. Merengues bañados en chocolate (Negritos)



Siempre he sido más de salado que de dulce. Pero también he tenido entre mis preferencias dulces un par de elaboraciones significativas y recordatorias de mi infancia.
Las milhojas de merengue y las palmeras de chocolate. Mmmmm.

A la vuelta de hacer la compra en el mercado, me encantaba compartir con mi madre un hojaldre de merengue con su azuquitar glass por encima y su rayita de canela. Estaban deliciosos.

Te propongo un dulce de merengue que combina las dos cosas.
Puedes utilizar una base de hojaldre o una simple galleta. Queda igualmente bueno.

Necesitas:
  • Claras de huevo 250 grs
  • Azúcar 200grs
  • Chocolate para fundir c/s
  • Hojaldre o galletas

Bate las claras hasta montarlas a punto de nieve. Añade lentamente el 5% del azúcar. El resto caliéntalo hasta formar un almíbar templado. Cuando el almíbar esté templado deberás añadirlo lentamente sin dejar de batir, a las claras hasta que esté todo bien mezclado y enfriado.
Mételo en una manga pastelera, escudilla sobre bases de hojaldre ya horneado o galletas montoncitos a tu gusto de tamaño.
Precalienta el horno a 100ºC y deja secar el merengue durante una hora aproximadamente.
Derrite chocolate para fundir al baño maría y cuando esté tibio sumerge los merengues sujetándolos por la base para que se bañen en el chocolate, como puedes ver en la foto.
Deja enfriar en la nevera un rato y los tendrás listos para disfrutar. ¡¡Espero que te gusten!!.

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sábado, 14 de diciembre de 2013

Bacalao al horno con costra de salsa miso

Hoy he probado a hacer la receta de otro de los grandes cocineros de nuestro país: Alberto Chicote. Me fascinan esos platos que hace con toque oriental. Y éste que os presento hoy es espectacular. Es un poco laborioso aunque fácil. Merece la pena el resultado, sobre todo teniendo en cuenta las fechas tan festivas que se nos avecinan.


¿Qué es el miso?
es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. Era consumido por la familia imperial japonesa y los samuráis. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.Parece que ayuda a la reconstrucción de la flora intestinal y va bien para aliviar las hemorroides.A los misos elaborados en Japón se les trata con tanto mimo como nosotros podríamos hacer con nuestros vinos. El miso se deposita en una barrica de madera de cedro durante más de un año. Según el tiempo de fermentación obtienen misos de diferentes calidades como nosotros con nuestros vinos

Necesitáis:
• 680 g de lomos de bacalao
• 100 g de aceitunas negras
• aceite de oliva virgen extra

Para las cebolletas encurtidas
• 500 g de cebolletas
• 3 naranjas (sólo la piel)
• 1 limón (sólo la piel)
• 25 cl de salsa de soja
• 25 cl de vinagre de arroz
• 125 g de azúcar moreno

Para la pasta saiko miso
• 125 g de miso blanco
• 10 cl de mirim
• 12 cl de sake
• 50 g de azúcar

La soja texturizada se compra en herbolarios.
El mirim y el sake son vinos de arroz japonés que se venden en comercios orientales.

ELABORACIÓN
Seca las aceitunas negras en un lugar cálido de la cocina durante unos días.
Una vez secas, tritúralas con aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Cebolletas encurtidas
Para preparar las cebolletas encurtidas, mezcla todos los ingredientes en frío. Sumerge en esta marinada las cebolletas limpias. Lleva a ebullición, retira del fuego y tapa de manera que las cebolletas queden sumergidas.
Cuando el líquido se haya enfriado, guarda en el frigorífico y deja reposar 2 días como mínimo.

Pasta saiko miso
Hierve todos los ingredientes juntos menos el miso unos 5 minutos, hasta que el alcohol se evapore. Añade el miso, deja que rompa a hervir, retira del fuego y conserva en el frigorífico.

Bacalao
Corta el bacalao en porciones de unos 170 gramos. Unta las raciones de bacalao por la parte de la piel con el saiko miso y hornea a 240ºC durante 4 ó 5 minutos.

Monta el plato con unas cebolletas cortadas en láminas, un poco del aceite de aceitunas y el bacalao con la salsa miso horneado.

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sábado, 7 de diciembre de 2013

Conejo en salsa de ciruelas de MB


Si. Me apetecía ponerme manos a la obra con la receta de alguno de nuestros grandes chefs. He elegido ésta de Martín Berasategui porque me fascinan los contrastes agridulces de los platos. Es fácil de hacer y resulta un plato muy consistente. Yo diría que sirve de plato único y con una ensalada de lechuga tendremos solucionada la comida del domingo por ejemplo. La ventaja es que se puede cocinar para muchos y no por ello supone más trabajo.

Necesitarás:
  • 1 pieza de conejo pequeño de 900 g (620 g sin cabeza…)
  • 150g de ciruelas
  • 100 g de vinagre de jerez
  • 250 g de vino tinto
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de aceite de oliva
  • 10 dientes de ajo (60 g)
  • 40 g de harina
  • 8 g de perejil picado
  • 750 g de caldo
  • 250 g de cebolleta picada (unas 3 uds.)
  • Sal y pimienta

Elaboración
- Limpia bien el conejo. Reserva el hígado.
Córtalo en trozos de unos 40 g y ponerlo a macerar en el vinagre y el vino. Dejarlo así tapado durante 12 horas en la nevera.

- Escurre el conejo pasadas las 12 h. Guarda la marinada y sécalo bien sobre papel absorbente.
- Dora los trozos sin dejar que tomen demasiado color durante unos 5 min. Reservar
- Agrega a la olla los 250 g de cebolleta, los 10 dientes de ajo y rehoga unos 8-10 min.
- Añade los 40 g de harina, mueve bien, vuelver a meter el conejo y agrega el líquido de la marinada.
- Lleva el conjunto a ebullición y mantén durante 4 minutos. Agrega los 750 g de caldo.
-Déjalo a fuego suave aproximadamente 1 hora y cuarto más, bien cubierto con una tapa.
- Corta los 150 g de ciruelas a la mitad, quítales el hueso y agrégalas al guiso, cuando falten 15 minutos para que termine el tiempo de guisado.
- Saltea también los hígados del conejo en una sartén con un poco de aceite, retíralos y ponlos en un mortero junto a los 50 g de mantequilla y los 8 g de perejil picado y májalo bien.
- Agrégalo al guiso y retíralo del fuego.
- Mueve bien para que se reparta por partes iguales, corregir punto de sal y pimienta y… ¡a disfrutar!

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sábado, 30 de noviembre de 2013

Crema tricolor para paliar el frio invierno


Con estas temperaturas heladoras nuestros estómagos agradecen platos calientes. Este que os propongo hoy vale para todo tipo de comensal, mayores, pequeños, los que se aburren comiendo, los más exigentes incluso para aquellos a los que nada les gusta. 
Es una crema tricolor. Lo podéis hacer de los ingredientes que más os apetezcan siempre que respeten el colorido. Yo lo hago de guisantes, zanahoria o calabaza y patata o calabacín. Cualquiera de ellos combina perfectamente. El único punto a tener en cuenta es la textura o espesor de cada uno que debe ser similar para lograr el efecto.
Guisantes: rehogo en mantequilla fuego lento un puerro cortado en brunoise, (es ésta una palabra para definir un tipo de corte a cuchillo en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. Primero debéis cortar el puerro longitudinalmente, en juliana y después  de forma transversal). Añado una patata y  agua hasta cubrir y sal .Dejo hervir hasta que está tierna. Entonces añado los guisantes. Cuando están blanditos escurro y trituro. Si está muy espeso añado un poco de leche caliente.
Repito la misma operación con la crema de zanahorias y la crema de calabacín.
Si lográis la misma textura la única dificultad después estriba en que hay que echar las tres cremas a la vez en el plato. Pedid ayuda a vuestros hijos, les divertirá y a la de tres echad despacito los purés. Si no están por la labor de ayudaros, el truco es echar cada crema en una jarrita de forma que podáis manejar las tres a la vez cogiéndolas de las asas.

Ya sólo queda adornar con un chorrito de caramelo líquido , otro de nata y unos picatostes y ¡a disfrutar!