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sábado, 14 de diciembre de 2013

Bacalao al horno con costra de salsa miso

Hoy he probado a hacer la receta de otro de los grandes cocineros de nuestro país: Alberto Chicote. Me fascinan esos platos que hace con toque oriental. Y éste que os presento hoy es espectacular. Es un poco laborioso aunque fácil. Merece la pena el resultado, sobre todo teniendo en cuenta las fechas tan festivas que se nos avecinan.


¿Qué es el miso?
es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. Era consumido por la familia imperial japonesa y los samuráis. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.Parece que ayuda a la reconstrucción de la flora intestinal y va bien para aliviar las hemorroides.A los misos elaborados en Japón se les trata con tanto mimo como nosotros podríamos hacer con nuestros vinos. El miso se deposita en una barrica de madera de cedro durante más de un año. Según el tiempo de fermentación obtienen misos de diferentes calidades como nosotros con nuestros vinos

Necesitáis:
• 680 g de lomos de bacalao
• 100 g de aceitunas negras
• aceite de oliva virgen extra

Para las cebolletas encurtidas
• 500 g de cebolletas
• 3 naranjas (sólo la piel)
• 1 limón (sólo la piel)
• 25 cl de salsa de soja
• 25 cl de vinagre de arroz
• 125 g de azúcar moreno

Para la pasta saiko miso
• 125 g de miso blanco
• 10 cl de mirim
• 12 cl de sake
• 50 g de azúcar

La soja texturizada se compra en herbolarios.
El mirim y el sake son vinos de arroz japonés que se venden en comercios orientales.

ELABORACIÓN
Seca las aceitunas negras en un lugar cálido de la cocina durante unos días.
Una vez secas, tritúralas con aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Cebolletas encurtidas
Para preparar las cebolletas encurtidas, mezcla todos los ingredientes en frío. Sumerge en esta marinada las cebolletas limpias. Lleva a ebullición, retira del fuego y tapa de manera que las cebolletas queden sumergidas.
Cuando el líquido se haya enfriado, guarda en el frigorífico y deja reposar 2 días como mínimo.

Pasta saiko miso
Hierve todos los ingredientes juntos menos el miso unos 5 minutos, hasta que el alcohol se evapore. Añade el miso, deja que rompa a hervir, retira del fuego y conserva en el frigorífico.

Bacalao
Corta el bacalao en porciones de unos 170 gramos. Unta las raciones de bacalao por la parte de la piel con el saiko miso y hornea a 240ºC durante 4 ó 5 minutos.

Monta el plato con unas cebolletas cortadas en láminas, un poco del aceite de aceitunas y el bacalao con la salsa miso horneado.

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